메뉴 계획의 정의와 메뉴의 분류 및 구성

메뉴 계획은 외식업체의 이익 극대화가 가능하도록

고객에게 제공할 메뉴를 종합적으로 검토하는

과정입니다.

 

메뉴 계획은 매우 신중하게 이루어져야 합니다.

고객이 원하고 만족할 수 있으면서 

생산 가능하고 높은 수익을 달성할 수 있는 

메뉴를 찾기 위해서 힘을 써야 합니다.

 

그리고 직원에 대한 배려도 포함되어야 합니다.

직원이 즐겁게 음식을 제공할 수 없다면 

어떤 메뉴를 개발하여도 실패할 가능성이 

높습니다.

 

메뉴 관리의 첫 번째 단계인 메뉴 계획은

외식업체의 콘셉트를 구체적으로 표현한

결과물이고 고객 만족을 위한 마케팅의

출발점입니다.

 

그래서 메뉴 계획은 벤치마킹을 통한 차별화가

필수입니다. 하지만 거의 동일한 수준으로 

메뉴를 카피하는 것은 매우 위험한 행동입니다.

창조와 혁신을 통해 차별성을 찾아야 합니다.

 

외식업체의 경영자는 성공적인 메뉴 계획을 

위하여 차별화된 메뉴, 창조적인 메뉴,

품질은 좋고 경쟁자보다 낮은 원가를 실현한

메뉴, 트렌드에 적합한 메뉴를 개발해야 합니다.

 

성공적인 메뉴 계획은 외부고객, 내부고객, 경영자를

고려하면서 차별화되고 창조적이며 원가 우위를 

달성하고 트렌드까지 생각하여 만들어야 합니다.

 

메뉴를 계획하고 개발하는 전문가는 메뉴 분류에

대한 지식을 가지고 있어야 합니다. 모든 메뉴를 

하나씩 파악하는 것은 불가능하므로 메뉴를

특정한 기준으로 비슷한 유형끼리 묶어서 

파악할 수 있어야 합니다. 3가지 분류 방법이 있습니다.

 

메뉴를 제공기간에 따라 분류하면 고정 메뉴,

순환 메뉴, 단기 메뉴로 구분할 수 있습니다.

 

고정 메뉴는 장기간 바뀌지 않고 지속적으로 

유지되는 메뉴입니다.

대부분이 이런 유형의 메뉴를 판매하고 있습니다. 

전문화된 고정 메뉴를 중심으로 사업을 하는 것이

경쟁력이 있습니다.

 

순환 메뉴는 일정기간의 간격을 두고 순환되는

메뉴로 주로 단체급식 업체들이 제공하는 메뉴입니다.

단체급식은 일정한 기간을 주기로 매일 다른 유형의

메뉴를 제공합니다.

 

단기 메뉴는 짧은 기간만 존재하는 메뉴로 특별 메뉴,

오늘의 메뉴 등을 말합니다.

 

메뉴를 계획할 때 점포의 콘셉트에 부합할 수 있도록

고정 메뉴, 순환 메뉴, 단기 메뉴 등을 적절하게

조합해서 메뉴를 구성해야 합니다. 

 

외식업체에서 판매되는 메뉴를 가격과 음식의

내용에 따라 정식 메뉴, 일품 메뉴, 결합 메뉴로 

나눌 수 있습니다.

 

정식 메뉴는 코스로 제공되는 메뉴입니다.

애피타이저, 수프, 생선, 주요리, 샐러드, 후식, 차 등의

순서로 구성되어 있습니다. 고객 입장에서는 선택이

용이합니다. 조리과정이 일정하여 인력이 절감되고

능률적 서비스가 가능합니다.

 

일품 메뉴는 품목별로 가격이 정해져

제공되는 메뉴입니다. 고객의 입장에서는 

선택이 어렵습니다. 수급 예측이 어려워서

식재료의 낭비가 심합니다.

 

결합 메뉴는 정식 메뉴와 일품 메뉴가

결합된 형태입니다. 연회 시에 

많이 이용됩니다.

 

식사 가격 및 메뉴에 의한 분류는 외식업체가 

메뉴 계획을 하기 전에 고객에게 적합한 

메뉴를 선정하는 데 있어서 많은 시사점을 제공해줍니다.

 

예를 들면 직장인이 주 고객인 상권에서는

정식 메뉴보다는 일품 메뉴를 고려하는 것이 좋습니다.

직장인들은 주로 점심 식사를 위해 이용하므로

빠르게 식사할 수 있는 곳을 선호할 가능성이

높습니다.

 

업종과 업태는 메뉴 계획을 함에 있어 메뉴 분류

기준으로 참고할 수 있습니다. 업종이란 사업의

형태를 의미하는 용어이지만 외식사업에서는 

주로 음식의 국적에 따른 분류로 활용되고 판매하는

제품에 따른 분류라고 할 수 있습니다.

 

주로 한식, 양식, 중식, 일식, 에스닉 푸드 등이 

있습니다. 

 

업태란 영업 전략에 따라 분류하는 방법입니다.

주로 미국 등의 외식산업 선진국에 활용되는

분류 방법입니다. 패스트푸드, 패스트 캐주얼,

패밀리 레스토랑 등으로 구분됩니다. 

 

앞으로의 서비스 수준 및 외식업체 마케팅 믹스 요소가

지속적으로 변화함에 따라 업태에 따른 외식사업의

분류는 새롭게 생성되고 소멸되는 과정을

겪을 것입니다.

 

업태를 구성하는 핵심 요소는 메뉴, 이용 동기,

주 고객층, 영업시간, 입지, 서비스 수준, 가격 등이

있고, 목표시장에 적합한 업태의 수준을 결정하고

차별화시켜 경쟁력을 갖추어야 합니다.